Viņas gatavotais deserts otrajā Daugmales Jāņa bišu medus saietā izpelnījās "Rīgas Apriņķa Avīzes" simpātiju balvu.
– Vai kāre pēc saldumiem jūs pamudināja izvēlēties konditora profesiju?
– Ne gluži. Uz Rīgas Tirdzniecības un kulinārijas skolu es aizgāju līdzi draudzenei kompānijas pēc.
– Kopš tā laika pagājuši vairāk nekā divdesmit gadi. Vai esat specializējusies uz kādu konkrētu desertu veidu?
– Mana profesionālā karjera veidojās tā, ka šodien gatavoju visu veidu konditorejas izstrādājumus. Mācību laikā biju praksē sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā "Vagonbūvētājs", kur cepu daudz un visdažādākās smalkmaizītes. Tās bija ļoti garšīgas. Pēc tam mazliet pastrādāju kafejnīcā "Sala". Pēc skolas beigšanas 13 gadus nostrādāju kafejnīcā "Jautrais maiznieks", kur apguvu visu veidu konditorejas izstrādājumu gatavošanas pamatus – sākot ar maizes cepšanu un beidzot ar tortēm. Strādājot pie tortēm, veicu arī to dekorēšanu jeb māksliniecisko noformēšanu. Tas man ļoti patika, un es sapratu, ka ir jāiet tālāk.
Sekoja citas darbavietas, un katrā no tām es iemācījos kaut ko jaunu. Brīdi pastrādāju kafejnīcā "All Cappuccino", kur novērtēju arī atmosfēru, kādā konditorejas izstrādājumus pasniedz. Ar gandarījumu atceros darbu restorānā "32. augusts" Mār¬upē, kur gatavoju visu – sākot ar konfektēm un beidzot ar krāšņām kāzu tortēm. Kopš novembra sākuma, ņemot vērā konditora lielo slodzi un izvērtējot savas šā brīža prioritātes, esmu kopā ar saviem bērniem un mazliet atvelku elpu no profesionālās karjeras.
– Kas īsti ir laba deserta pamatā?
– Pirmkārt, tās ir labas izejvielas. Ja kaut viena tāda nav, tas uzreiz ir jūtams. Lai izceptu garšīgas smalkmaizītes, ir vajadzīgi augstākās kvalitātes milti. Ir liela starpība, vai tiem pievieno sviestu vai margarīnu. Tāpat ir laba un ir slikta šokolāde. Starp trifeli, kas izgatavota no labas un sliktas šokolādes, ir milzīga atšķirība. Tātad visiem konditorejas izstrādājumiem ir vajadzīgs labs pamats – ir jābūt tīram, dabiskam un ļoti kvalitatīvam produktam. Protams, izejvielas, ar ko strādā konditors, ir atkarīgas no darbadevēja, kurš tās piegādā. Restorānā "32. augusts" šajā ziņā bija ļoti pretimnākoši īpašnieki un saimnieki.
Otrkārt, konditoram ir jābūt labai garšas izjūtai. Nevar vienkārši ņemt un salikt produktus strikti pēc receptes. Ir jāsajūt garšu nianses. Tur arī slēpjas atbilde, kas parastu konditorejas izstrādājumu atšķir no izcila. Kādreiz gadās pavisam necila izskata konditorejas izstrādājumiņš, bet, kad pagaršoju, esmu sajūsmā par garšu sprādzienu, kas tajā ielikts.
Treškārt, svarīgs ir arī deserta izskats, jo ne velti ir teiciens, ka vispirms desertu iekārojam ar acīm. Savas konditora prakses laikā esmu novērtējusi un cenšos strādāt tikai ar dabīgiem dekoriem. Man ļoti patīk dekorēt ar svaigām un košām sezonas ogām un augļiem. Elegantu akcentu desertam piešķir baltās un tumšās šokolādes dekori – rullīši, stīdziņas, sietiņi utt. Vasarā brīnišķīgs kūku rotājums ir ēdamie ziediņi, piemēram, mazās vijolītes, rožlapiņas.
– Vai ir mainījies cilvēku pieprasījums pēc konditorejas izstrādājumiem, salīdzinot ar laiku, kad uzsākāt darbu?
– Patlaban cilvēki arvien vairāk novērtē dabiskumu. Apēduši kruasānu, kura mīkla gatavota ar sviestiņu un "Parmesan" sieru, cilvēki pienāk un saka: "Jūsu kruasāni bija tik garšīgi, cik vien garšīgi var būt!" Pasūtot svētku kliņģeri, saimnieces vēlas, lai kārdinoši dzelteno toni tam piešķir ar safrānu, bet kūku biskvītam – ar lauku olu košajiem dzeltenumiem. Lai putukrējums, ko liek kūkās, ir gatavots no svaiga saldā krējuma, bet augļi ir karamelizēti aveņu vai liepziedu medū, kas savijies ar kanēļa aromātu.
– Kā pasniegt desertu, lai cilvēki to izgaršotu pilnībā?
– Domāju, ka šo prasmi mēs varam pamācīties no francūžiem. Nupat atgriezos no mazas pilsētiņas, kas atrodas netālu no Lionas, bet domās joprojām tajā kavējos. Tur bija tas, kā mums Latvijā ļoti pietrūkst. Mūsu dzīve paiet vienā skriešanā. Mēs esam audzināti strādāt un visur paspēt, bet francūžiem piemīt prasme baudīt dzīvi un to mirkli, kas ir patlaban. Visa viņu dzīve tam ir pakārtota. Viņi nekur nesteidzas. Dzerot kafiju, viņi bez steigas bauda kruasānus un cilvēku sabiedrību, kurā atrodas. Arī deserts ir domāts baudai mierīgā, omulīgā atmosfērā, kur gaisā virmo kafijas, tikko ceptu maizīšu un kanēļa aromāts, kas vairo prieka un laimes sajūtu.
Iepriekš:
Medus un alus – pavāru izaicinājums Daugmales Jāņa bišu medus saietā
Deserts svētku galdam – dzērveņu, biezpiena un svaigā siera kūka
Einārs Binders
"Kad gribas palutināt sevi ar ko garšīgu, parasti izvēlamies saldumus – konfekti, kūciņu vai citu desertu. Tā tas ir, jo šie kārumi vairo prieku un laimes sajūtu," saka konditore Dace Tomsone no Olaines.