31.07.2017 14:03

Kā atraisīt piparu īsto aromātu

Autors  Sanda Stalbova, AS "Santa Maria" sabiedriskās ēdināšanas daļas vadītāja
Novērtēt šo ziņu
(0 balsojumi)
Kā atraisīt piparu īsto aromātu publicitātes

Asums nav noteicošā piparu īpašība, bet gan aromāts. Piparu unikālo garšu veido līdzsvars starp piperīnu – ķīmisku vielu, kas nodrošina asumu, – un ēteriskajām eļļām, kas piešķir tiem raksturīgo aromātu. Pārāk daudz piperīna nomāks eļļu garšu un radīs asu sajūtu mutē.

Tās ir ļoti smalkas nianses, un dažādām piparu šķirnēm ir raksturīgas atšķirīgas garšas.

Piparu grauda kodols satur piperīnu, bet eļļas atrodamas miziņā. Pāršķeļot cieto, melno mizu, ēteriskās eļļas ātri oksidējas, tādēļ mājās vai ražotnē svaigi malti pipari vienmēr būs visgaršīgākie un aromātiskākie. Ražotnes maluma priekšrocība ir tāda, ka tā piparus samaļ dažādās smalkuma pakāpēs.

Ko vēl gaidīt no melnajiem pipariem?

Melnie pipari ir vispopulārākā un visizplatītākā garšviela pasaulē jeb "garšvielu karalis". Melno piparu graudiem piemīt kārdinošs aromāts, un tie piešķir ēdienam lielisku, pikantu garšu. Gan vairums pavāru, gan saimnieču apstiprinās, ka melnie pipari nepieciešami katrā virtuvē, jo tos var pievienot gandrīz visiem ēdieniem, bet vēlams gatavošanas beigās. Šī garšviela izceļ jebkura ēdiena, pat desertu, garšu!

Ar melnajiem pipariem var bagātināt tādus ēdienus kā bifšteku, zivis, mērces, dārzeņu ēdienus, ceptu, grilētu, malto gaļu, aknu ēdienus, nieres, medījums, zupas, buljonus, salātu mērces, sēnes, picas, pastu ar sieru, risoto, augļus un ogas (zemenes), kā arī desertus (saldējumu).

Kā vizuāli novērtēt piparu kvalitāti?

Dažādas kvalitātes pipari garšas ziņā var atšķirties četrkārtīgi. Tas nozīmē, ka mazāk kvalitatīvi pipari ēdienam jāpievieno četras reizes vairāk. Melno piparu graudiņiem jābūt vienāda lieluma un vienādā, tumši brūnā līdz melni brūnā krāsā. Ja graudiņu pārgriež uz pusēm, tā iekšpusei jābūt baltai. Labas kvalitātes pipara iekšējai daļai un čaulai krasi jāatšķiras pēc krāsas – saturam jābūt skaisti baltā krāsā, bet apvalkam plānam.

Labas kvalitātes piparos ir maz vai nemaz tukšu graudiņu. Piparu čaulām piemīt rūgta garša, bet ēteriskās eļļas ir ļoti maz. Ja gadās nopirkt piparus ar tukšu graudu piemaisījumu, jāapzinās, ka faktiski maksāts par tukšām čaulām, kurās nav satura, kas piešķir piparam raksturīgo garšu. Tāpat jāņem vērā – jo piparos ir mazāk mitruma, jo tie ir kvalitatīvāki, un salīdzinoši augstāko cenu nemaksājam par lieko mitrumu, bet gan tiešām par pipariem.

Vai maltiem melnajiem pipariem jābūt melniem?

Svarīgi malt no viskvalitatīvākajām izejvielām. Jo izdodas gaišākas krāsas melno piparu malums, jo tas ir labāks. Tas tāpēc, ka garša piemīt gaišajam pipara kodola saturam, kas piesātināts ar ēteriskajām eļļām. Jo pipari tumšāki, jo vairāk tajos ir samaltu piparu čaulu, jo vairāk garšvielas ēdienam jāpievieno, lai piešķirtu aptuveni tādu garšu, kādu dod kvalitatīvi pipari. Tomēr arī tad garšas īpašības nebūs tikpat labas.

Piparu dzimtenē Indijā ļoti izplatīts paņēmiens ir piparu graudus pirms malšanas apcept. Piparu graudiem uzkarstot, tie izdala gaistošas aromātiskas vielas. Tām sadaloties, rodas neskaitāmi jauni ķīmiskie savienojumi, kas nodrošina garšas daudzveidību. Piparu garša šādi kļūst niansētāka un izteiktāka. Vislabākais rīks piparu sasmalcināšanai un sašķelšanai ir piesta.

Rozā pipari patiesībā nemaz nav pipari!

Rozā piparus par tādiem sauc tādēļ, ka to izskats un garša atgādina piparus. Jāatzīmē, ka rozā pipari pieder pie anakardiju dzimtas, un tie var izraisīt alerģisku reakciju, tostarp anafilaksi, cilvēkiem ar alerģiju pret koku riekstiem.

Aromātiskā garšviela ar maigo garšu lieliski papildina jebkuru ēdienu garšu, kā arī noder ēdienu dekorēšanai. Rozā pipari ir piemēroti teļa gaļai, piešķir interesantu garšu zivīm, vēžveidīgajiem un putnu gaļai, ceptai vai grilētai gaļai, vistas gaļai, mērcēm, augļu desertiem, saldējumam, siera ēdieniem un konditorejas izstrādājumiem.

Derīguma termiņi ir būtiski

Melno piparu graudus cieši noslēgtā traukā var uzglabāt līdz pat trim gadiem, taču samaltā veidā ēteriskās eļļas, kas piešķir pipariem raksturīgo aso garšu, ātri izgaro. Ja tomēr jāizmanto malti melnie pipari, ieteicams uzglabāt tos slēgtā traukā un bieži atjaunot krājumus. Iegādājoties piparus, ieteicams sekot rotācijas principam un stingri ievērot derīguma termiņus.

Ananasu un ančo piparu saldējums

6 porcijas
Laiks: aptuveni 5 stundas

1 pac. "Santa Maria Chili Guajillo"
1 mizots, nogatavojies ananass
225 ml ūdens
100 ml cukura
2 ēd. k. svaigi spiestas laima sulas
1 tējk. jūras sāls

Paleta ir latīņamerikāņu augļu saldējums, kas bieži tiek gatavots no svaigiem augļiem. No katras receptes sanāks sešas saldējuma porcijas.

1. Kastrolī uzvāriet ūdeni ar cukuru. Pievienojiet čili, nogrieziet mazu uguni un vāriet 5 minūtes. Ļaujiet nedaudz atdzist.
2. Sagrieziet ananasu mazos, vienmērīgos kubiņos (0,7 x 0,7 cm), kopā aptuveni 300 ml.
3. Atlikušo ananasu sablendējiet kopā ar sāli, laima sulu, cukura sīrupu un ančo pipariem. Nogaršojiet!
4. Lieciet ananasu kubiņus saldējuma formiņās un pārlejiet ar ananasu un piparu maisījumu.
5. Lieciet saldētavā uz vismaz 4–5 stundām!       


Vista melnajos piparos ar citronu un ceptu kāpostu

4 porcijas
Laiks: 20 minūtes


Vista
600 g cāļa krūtiņas filejas
1 citrona miziņa
1–1,5 tējk. "Santa Maria" melno piparu, drupinātu
1,5 tējk. "Santa Maria" sāls
2 ēd. k. rapšu eļļas


Cepts kāposts
1 uz pusēm pārgriezts citrons
1 kāposts, sagriezts ceturtdaļās (4)
50 g gabaliņos sagriezta sviesta
1 ml "Santa Maria" melno piparu, drupinātu
0,5 tējk. "Santa Maria" sāls


Mērce
300 ml skābā krējuma
2. tējk. "Santa Maria" estragona
1 ml "Santa Maria" melno piparu, drupinātu
1 tējk. "Santa Maria" sāls


1. Uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 200 grādu temperatūrai. Pievienojiet vistas gaļai sāli, melnos piparus un citrona miziņu.
2. Ielieciet citronu un kāpostu cepeškrāsnij piemērotā pannā, pievienojiet sāli un melnos piparus. Vienmērīgi izkārtojiet pannā sviestu. Gatavojiet cepeškrāsns vidusdaļā aptuveni 25 minūtes.
3. Apcepiet vistu eļļā, cepot aptuveni 3 minūtes no katras puses.
4. Ielieciet vistu pannā pie kāpostiem un aptuveni 15 minūtes kopā cepiet, līdz viss ir gatavs.
5. Nelielā bļodā samaisiet visas aukstās mērces sastāvdaļas.
6. Vistu pasniedziet ar ceptajiem kāpostiem, mērci un citronu.