Šāda nereti esot pirmā reakcija, ārzemniekiem viesojoties Babītes novada uzņēmumā "Lāči" un nogaršojot latviešu dārgumu – rudzu rupjmaizi.
Pērn viņu garšas kārpiņām eksotiskās rupjmaizes ceptuvi apmeklējuši viesi arī no Šrilankas, Austrālijas, Ēģiptes. Brangi maizes klaipi ar piesātinātu garšu un smaržu – tieši šādu pirms 20 gadiem pircēji iepazina Babītes novada "Lāčos" cepto rudzu rupjmaizi. Ir aizritējuši daudzi gadi, taču uzņēmums aizvien spējis nosargāt īstās rudzu rupjmaizes pirmatnējo garšu, gatavojot to pēc senām latviešu maizes cepšanas tradīcijām.
2011. gada uzņēmuma neto apgrozījums pārsniedza četrus miljonus latus, pagājušā gada dati vēl nav apkopoti, taču ceptuves mārketinga vadītāja Laura Mihailova prognozē, ka tas noteikti ir palielinājies.
Skauģis pats vairs necep
"Maizes biznesu sākt nav tāpat kā sākt ražot māla podus un turpmāk visiem rādīt pirmo podu. Man nav viena pirmā īpašā maizes kukuļa," vaicāts par pirmo paša uzcepto maizes kukuli, atbild uzņēmuma "Lāči" dibinātājs un maizes cepšanas meistars Normunds Skauģis, kuram rupjmaizes cepšanas arodu jau bērnībā iemācījusi māte Dzidra.
16 gadu vecumā Normunds jau patstāvīgi cepis maizi un pārdevis Vidzemes tirgū Rīgā. N. Skauģis soli pa solim 1993. gadā dzimtajā Babītes novadā dibinājis uzņēmumu SIA "Lāči". "Esam cēlušies no vietējiem zemniekiem, kuri šeit ir dzīvojuši. Visas mājas, kas bijušas šajā apkaimē, ir ļoti senas. Te visi bijuši cits citam radinieki. Viena puse radu dzīvoja šaipus Babītes ezeram Piņķos, otra – Salas pagastā." N. Skauģis atminas, ka agrākos laikos cilvēki cits pie cita braukuši pāri ezeram zirgu pajūgos.
"Mana tēva mājas, kurās izaugu, sauc "Lāči". Mums bija zemnieku saimniecība un nosaukumu saglabājām, bet šeit, mājās "Benūžu – Skauģi", dzimis un audzis mans tēvs. Viņš te dzīvoja līdz izsūtīšanai. Izsūtīšanas naktī aizbēga no mājām un vairs neatgriezās," stāsta N. Skauģis. 90. gadu sākumā ģimenei izdevies atgūt vectēva mājas un tajās sāka smaržot pēc maizes. Nu ceptuve, kurā sākotnēji N. Skauģis darbojies viens pats, izaugusi par uzņēmumu, kurā 260 darbinieki ik dienu izcep aptuveni piecas tonnas maizes.
Maizes garša ik gadu mainās
N. Skauģis stāsta, ka veikalos nonāk divu veidu rupjmaize. "Ir vienas dienas maize – rūpnieciskā maize. Un ir sarežģītā Latvijas rupjmaize, kas top ilglaicīgi. Uzskatu, ka to var saukt par īstu maizi." Īstās maizes mīkstums ilgi saglabā dziļu un daudzpusīgu garšu un smaržu. Mīkstums ir viena no svarīgākajām niansēm, kas nosaka maizes kvalitāti. Pareizi sagatavojot mīklu, maizes mīkstumā veidojas ļoti laba porainība. "Tas mums, ēdājiem, ir ļoti svarīgi, jo porās iekļūst siekalas un sākas produkta šķelšana. Varu apgalvot, ka mūsu maizei ir vislabākais mīkstums pasaulē." Pirms maizes kukulītis nokļūst krāsnī, pirmais solis ir mīklas sagatavošana, kura sastāv no dabīgām, pamatā no Latvijas zemniekiem un ražotājiem iegādātām, izejvielām: rudzu miltiem, sāls, cukura, ķimenēm un iesala. Izejvielas tiek iebērtas koka mucā, kur, tās periodiski apmaisot, aplietas ar verdošu ūdeni.
Tad mucai liek virsū vāku, lai gatavojas ieraugs. Plaucējums dabīgi rūgst apmēram diennakti. Raudzēšanas procesā rodas E un B grupas vitamīni, organiskās skābes, kas stiprina cilvēka imūnsistēmu. "Latvijas rupjmaize ir īpaša ar daudzpakāpju raudzēšanu koka abrās," skaidro N. Skauģis. Kad ieraugs gatavs, to mīca mīklas mīcāmajā iekārtā. Rūgšanas procesā mīkla ieguvusi stipri skābu smaržu. "Šo vajadzētu pasmaržot katram tūristam.
Tā smaržo pienskābe, kas ir dabiski sarūgusi ieraugā. Sievietes par lielu naudu līdzīga sastāva maskas liek uz sejas, citi smērē, lai augtu mati," smej "Lāču" saimnieks. Kad mīkla izmīcīta, to ievieto koka abrās, kur sākas rūgšanas process. Apmēram pēc divām stundām maiznieks veido klaipus, ko ar lizes palīdzību ievieto krāsnī. Maizi cep 250 grādu temperatūrā ar skuju koku malku izkurinātā klona krāsnī. "Lāčos" rupjmaizi cep sešās krāsnīs, taču lielākais uzņēmuma lepnums ir uzņēmuma vecākā un Latvijā lielākā maizes krāsns, kurā vienlaikus var cept vairāk nekā 40 kukuļus. Lai gan maizes cepšanas temperatūra ir augsta, maizes mīkstuma temperatūra izcepoties ir tikai aptuveni 100 grādi – garoza mīkstumu aizsargā kā biezs vāks. N. Skauģis stāsta, ka maizes garša mainoties ik gadu.
"Graudi katru gadu izaug citādāki, un tas ietekmē rūgšanas intensitāti, kas savukārt maina garšas nianses." Piemēram, šogad rudzu graudi bijuši ļoti lieli. Tātad ir mainījusies proporcija starp graudu apvalkiem un iekšējo kodolu, līdz ar to milti ir smalkāki, bet mīkstums ir maigāks.
Vienkārša matemātika
"Pārtikas bizness ļoti mainās – viss attīstās, nekas nestāv uz vietas.Konkurence spiež attīstīties," teic N. Skauģis, taču nepiekrīt, ka "Lāču" maize ir dārgāka nekā citu ražotāju ceptā. "Mūsu maize ir ļoti sātīga un pietiek, apēdot tikai vienu šķēli. Izrēķiniet, cik maksā viena mūsu šķēle un cik šķēles cita ražotāja maizes būtu jāpērk pretī. Matemātika!"
Uzņēmums neapstrīdami iekarojis savu vietu Latvijas tirgū, taču N. Skauģis atzīst, ka veiksme neatnāk vienā dienā. "Aiz muguras ir 20 gadi pieredzes. Tas ir visu darbu kopums. Ne tikai mans, bet mūsu darbinieku kopējais darbs. Katru dienu jātur roka uz pulsa." Ievērojama loma veiksmīgā biznesā ir pircējiem, kuri Latvijā esot ļoti prasīgi un vēlas augstu kvalitāti.
"To varam redzēt, paraugoties veikalu plauktos, kuros ir liela maizes dažādība. Ja pircējs nebūtu tik prasīgs, būtu nopērkamas trīs veidu baltmaizes un trīs veidu rupjmaizes, bet pircējs jau nav gatavs katru dienu pirkt vienu un to pašu." Babītes novadā cepto rupjmaizi nogaršojuši arī pircēji Lietuvā, Igaunijā, Polijā, Krievijā, arī Japānā un Amerikā. Padomā esot paplašināt eksportu arī uz citām valstīm, bet pārtikas nozarē tas nav vienkārši – eksporta atļauju saņemšana var ilgt pat vairākus gadus. Taču tuvākajos plānos ietilpst kāda pavisam jauna ražošana. "Plānojam sākt ražošanu produktiem, kurus nebijāt cerējuši no mums sagaidīt," ieintriģējoši atklāj Normunds Skauģis.
Lai mīkla neliptu pie rokām, maiznieks pirms klaipa veidošanas samitrina rokas. Ikdienā ceptuvē top līdz 10 kilogramiem smagi maizes kukuļi, taču 2011. gadā tika izcepts lielākais rupjmaizes kukulis Latvijā, un tas svēra 73,1 kg./Foto: no SIA "Lāči" arhīva