Nozare attīstās
Kā portālam "Apriņķis.lv" sacīja Latvijas Gaļas aitu audzētāju asociācijas pārstāvis Guntis Gūtmanis, Latvijas lielveikalos var nopirkt aitas un liellopa gaļu no Jaunzēlandes. Patiešām kvalitatīvus produktus ne vienmēr var iegādāties arī tirgū, tāpēc norit darbs pie interaktīvās kartes izveidošanas, kuru var atrast Latvijas Aitu audzētāju asociācijas un Latvijas Gaļas liellopu audzētāju biedrības mājaslapā.
Karte tiek veidota ar mērķi apvienot ražotāju un patērētāju intereses. Tas nozīmē – iepazīstināt patērētājus ar Latvijā audzētas liellopa un jēra gaļas uzturvērtību, parādīt, kā to atpazīt, un informēt, kur tā pieejama Latvijas tirgū.
"Protams, arī pašiem Latvijas aitu audzētājiem vēl ir lielas izaugsmes iespējas, jo, piemēram, Vācijā, ģimenes fermā, kas darbojas uz industriāliem pamatiem, aitu ganāmpulks svārstās no tūkstoša līdz pusotram tūkstotim galvu. Latvijā tik lielu aitu fermu pagaidām nav," uzsvēra G. Gūtmanis.
Guntis Gūtmanis: Aitkopība kā nozare ir krietni attīstījusies, jo 2010. gada sākumā pie mums bija 36 šķirnes saimniecības, kas audzēja aitas, un bija nepilni astoņi tūkstoši galvu, bet 2015. gada sākumā jau bija 45 šķirnes saimniecības un 13,6 tūkstoši tīršķirnes aitu. Kopā Latvijā 2015.gada 1.jūlijā bija reģistrēti ap 120 tūkstoši aitu sugas dzīvnieki, kas ir par 10% vairāk, kā šajā pašā laikā pērn.
Interaktīvās kartes tapšanā ir ieinteresēti arī liellopa gaļas audzētāji. Kā teic Latvijas Gaļas liellopu audzētāju biedrības valdes priekšsēdētājs Rihards Valtenbergs, gaļas liellopu audzēšana ar desmit procentu kāpumu ik gadu pašlaik ir visstraujāk augošā lauksaimniecības nozare.
"Turklāt neaizmirsīsim, ka Latvijā ir 400 tūkstoši hektāru zemes, kas nav vajadzīga piena ražotājiem un graudu audzētājiem. Ja ņemam vērā, ka lauki kļūst tukšāki, viena no iespējām tur izdzīvot ir tieši gaļas lopu audzēšana. Ja ģimenei, piemēram, ir 30 hektāru zemes, tas ir pilnīgi pietiekami desmit gaļas lopu audzēšanai, bet jau to ir vairāk par 30, tad tā vairs nav tikai blakusnozare, bet nodarbošanās, kas garantē iztikšanu divu cilvēku ģimenei.
Savulaik Latvijā viens cilvēks patērēja 12 kilogramus liellopa gaļas ik gadu, tagad – no 1,5 līdz 4 kilogramiem. Turklāt vēl pirms pārdesmit gadiem, ja arī zinājām vārdu "steiks", tad tikai tagad saprotam, ka no piena lopu gaļas īstu steiku negatavo. Katrā ziņā mēs, gaļas liellopu audzētāji, savu attīstību redzam tikai kopā ar vietējo patērētāju, kam esam gatavi piegādāt bioloģiski audzētu produkciju kā alternatīvu tai, kas tagad piepilda mūsu tirgu," teic R. Valtenbergs.
Ēriks Dreibants: Aitas gaļa vairs nav nabagu ēdiens
Restorāna "3" īpašnieks un šefpavārs Ēriks Dreibants stāsta, ka viņa darbošanās pamatā ir ideja par ēdieniem, kurus gatavojot tiek izmantots pēc iespējas vairāk savvaļas produktu. Tie ir arī ar bioloģiskām metodēm audzēti augu un dzīvnieku valsts produkti.
Ēriks Dreibants: Manā ģimenē Ziemassvētku mielasta daļa ir jēra stilba cepetis, bet vasarā laukos gatavoju jēra zupu. Un ēd visi – gan bērni, gan omes! Ja nu vienīgi reizēm pajautā, kas tas bija, un priecājas, ka tik garšīgu neko nav baudījuši.
"Manuprāt, tur daudz ko skaidrot nav, jo tie ir paši labākie produkti, kas vien var būt, jo īpaši tad, ja tie auguši mūsu ģeogrāfiskā platuma grādos. Es gan savam restorānam neiepērku tikai Latvijā augušus produktus, bet mūsu reģionu uztveru nedaudz plašāk – ja uz vietas nav Latvijā bioloģiski audzēto liellopa vai jēra gaļas, droši to var ņemt no Igaunijas, jo reģions jau ir viens un tas pats. Protams, prioritāte ir Latvijā audzētajiem produktiem.
Pirms uzsākt sadarbību, mēs iepazīstamies ar saimniecībām, kas mūs interesējošos produktus audzē, un tad arī ar tirgotājiem, jo tā jau gluži nav, ka mēs brauktu skatīties katru lopu, pirms tas tiek nokauts. Parasti mana restorāna piegādātājs ir kāds kooperatīvs, piemēram, "Sidrabi" Mārupē, kas savāc kaujamos lopus vienā sertificētā kautuvē no lopu audzētājiem, kuri apņēmušies savu produkciju audzēt, ievērojot noteiktus bioloģiskos standartus, un tad apstrādātus jau piegādā tālāk patērētājam. Līdz šim man nav bijis iemesla saviem piegādātājiem neuzticēties.
No otras puses, pie mums, Latvijā, jau nemaz nav tik lielu individuālo saimniecību, uz kuru vienu pašu varētu paļauties. Turklāt, ja man būtu jāpērk gaļa no individuālā piegādātāja, galaprodukta cena restorānā "3" nesamērīgi pieaugtu. Tagad mēs savus pakalpojumus varam piedāvāt par klientam draudzīgām cenām, kas padara rentablāku arī paša uzņēmuma darbošanos," skaidro Ē. Dreibants.
Runājot par restorāna "3" ēdienkarti, tā īpašnieks uzsver, ka vadās pēc principa, ka ēdiena tapšanā neizmanto tikai filejas vai ribas, bet visu nokauto dzīvnieku – no deguna līdz astei.
"Mūsu restorānā jēra vai liellopa fileja pat nav prioritāte. Man pašam, piemēram, daudz labāk garšo krāsnī gatavots jēra stilba cepetis vai vistas kāja, nevis fileja. Un es nemaz nerunāju par tādām delikatesēm kā aknas, mēle. No kauliem mēs varam vārīt buljonus, no kaulu smadzenēm gatavot mērces. Tas ir arī ekonomiski izdevīgāk, jo fileja ir uz pusi, pat trīs reizes dārgāka par jēra kāju.
Turklāt arī restorānu virtuvēs ir ienākušas jaunas tehnoloģijas, piemēram, lēnvāri. Tas ir īpašs katls, kur ievakuumēts produkts, piemēram, jēra kāja, noteiktā temperatūrā – nemainīgos 85 grādos – vārās nepieciešamo stundu skaitu. Kādreiz jau arī tā darīja, cepeškrāsnī stundām ilgi sutinot. Tagad tas viss ir daudz vienkāršāk.
Ja īpaši runājam, piemēram, par jēru mūsu restorāna ēdienkartē, skaidrs, kas tas jau sen vairs nav nekāds nabagu ēdiens. Man reizēm šķiet dīvaini, ka zvana draugi un paziņas, stāsta, ka nopirkuši jēra gaļu un prasa, kas jādara, lai tā negaršotu pēc jēra. Tad es atbildu, lai pērk vistu...
Ir jau pagājis pietiekami ilgs laiks, kopš mainījušās gan aitkopības, gan pavārmākslas tradīcijas, taču vecie stereotipi par negaršīgu aitas gaļu, kas turklāt dīvaini ož, vēl arvien ir dzīvi. Taču jāatceras, ka padomju gados aitas audzēja, lai iegūtu vilnu, un aitu kāva nost, kad tā kļuva veca. Tagad prioritātes ir mainījušās un galvenais ir maiga, neuzbāzīga jēra gaļa."
Receptes
Restorāna "3" šefpavārs Juris Dukaļskis
Sālīta jaunlopa fileja ar ceptu biešu tartaru un tumšā alus putām:
Nepieciešams: liellopa fileja (0,25 kg), dzeltenās bietes (2 gab. vidējas), tumšais alus (0,2 l), cidoniju sīrups, brūnā cukura sīrups, citrons, sāls, cukurs, pipari.
Gaļai veic pirmapstrādi un atsevišķi pagatavo sālījumu: uz 1 kg gaļas 39 g sāls un 19 g cukura. Sāli ar cukuru samaisa, ierīvē ar to gaļu uz atstāj ledusskapī uz nakti, lai savelkas. Pirms servēšanas griež 1–2 mm plānās šķēlēs.
Bietes nomazgā un liek cepeškrāsnī 180 grādos apm. 1,5–2 stundas atkarībā no lieluma un cep līdz bietes mīkstas. Atdzesē, nomizo un griež regulāros kubiņos apm. 3x3 mm, pirms pasniegšanas samaisa ar cidoniju sīrupu, sāli un pipariem.
Tumšo alu lej katliņā un novāra 30 minūtes, atdzesē, pievieno brūnā cukura sīrupu un citronu sulu pēc garšas, pirms pasniegšanas ar rokas blenderi sakuļ putas.
Lēni gatavota jēra mēle ar jēra kājas ruleti, selerijas biezeni, krāsnī ceptu topinambūru un liepziedu glazūrmērci:
Nepieciešamas: jēra mēles (4 gab.), jēra kāja bez kaula (0,8 kg), selerijas sakne (1 gab. vidēja), topinambūri (4 gab.), liepziedi kaltēti (50 g), piens, saldais krējums (0,1 l), sviests (70 g), garšsaknes buljonam – burkāns, sīpols, selerijas sakne, ķiploki, timiāns, rozmarīns, tomāts, tomātu pasta, sarkanvīns, sāls, pipars, cukurs, olīveļļa.
Jēra mēles vāra 77 grādos zem vāka 9 stundas, pirms pasniegšanas viegli apcep sviestā ar ķiploku daiviņu un timiāna zariņu.
Jēra kāju atgriež ar nazi tā, lai veidojas vienmērīgs laukums, lai var satīt ruletē. Gaļai pievieno sāli, piparus, garšaugu sviestu un rullē ruletē, satin pārtikas plēvē un vāra 57 grādos 2,5 stundas. Pirms pasniegšanas apcep uz karstas pannas un sagriež vēlamajos gabalos.
Selerijai veic pirmapstrādi, sagriež smalkos gabalos, pārlej ar pienu un ūdeni 1:1 tā, lai nosedz sakni un vāra, kamēr sakne mīksta. Tad visu izkāš, seleriju liek blenderī, pievieno saldo krējumu, sviestu un sāli pēc garša un blendē vismaz 10 min, līdz iegūst biezeni.
Topinambūriem veic pirmapstrādi, pārlej ar olīveļļu, sāli un svaigu timiānu un cep krāsnī 180 grādos 20 min., (atkarībā no lieluma) kamēr gatavi.
Mērcei: kā pamatu izmantojam kādu pieejamu buljonu: jēra, vistas vai liellopa.
Katliņā kārtīgi sacepam garšsaknes, pievienojam tomātus, tomātu pastu, visu apcep, pievieno sarkanvīnu, pavāra 5 min un pievieno buljonu, liek vāku un vāra 2 stundas, tad pievieno garšaugus, pavāra 20 min. un izkāš. Pievieno sāli, cukuru, citronu sulu pēc garšas, iebiezina.
