"Kad sāku eksperimentēt un gatavot dažādus sierus, tie visi izdevās, tāpēc sākām jokot, ka man laikam ir siera gēns," pirmos soļus siera gatavošanas laukā atceras Inga un atklāj, ka tieši šis bijis iemesls, kāpēc pirms trim gadiem nolēmusi attīstīt šo hobiju biznesā.
Pats pirmais siers, kas izdevies patiešām garšīgs, bijis velsiešu "Caerphilly" cietais siers. Turpmāk pāris gadu laikā hobijs pāraudzis uzņēmumā, kurā top pašu gatavoti puscietie, cietie un ar pelējumu nogatavinātie sieri. Turklāt Inga aktīvi darbojas, lai pilnveidotu un popularizētu siera kultūru Latvijā.
"Pieredze rāda, ka mēs zinām arī vairāk par iecienīto "Talsu rituli", "Mālpils" un "Holandes" sieriem. Cilvēks sieru lieto daudz un labprāt izzina tā kultūru." Savukārt neparastais siernīcas nosaukums meklējams tepat Latvijas teritorijā – "sōra" lībiešu valodā nozīmē 'siers'.
Siers ar franču gēnu
Inga uzņēmumu nodibināja kopā ar draudzeni Ilonu Lipi, taču pašlaik apstākļi sakrituši tā, ka kādu laiku vēl Inga strādās viena. Uzņēmēja neslēpj, ka darba ir ļoti daudz, oktobrī gaidāma arī kārtējā siera klase, kurā siera meistare dalās pašmācības ceļā gūtajā pieredzē siera gatavošanas mākslā.
Inga uzsver, ka nav pārtikas tehnoloģe, taču gatavo, kopš sevi atceras. "Pēdējos četrus gadus strādāju ģenētikas nozarē, pirms tam desmit gadus lielā informāciju tehnoloģiju kompānijā." Taču ķēriens uz siera gatavošanu, iespējams, esot meklējams franču gēnos. "Mana vecmāmiņa Lidija no tēva puses bija francūziete. Tante gan stāstīja, ka mūsu dzimtā līdz šim bijuši vīndari."
Attīstīt šo hobiju plašāk pamudinājuši arī draugi. "Viņi teica, ka nav godīgi visus šos garšīgos sierus ēst vienai un nedalīties ar citiem," smej Inga. Pērn novembrī draudzenes reģistrējušās kā mājražotājas, un uzņēmums, kura galvenā doma ir veicināt siera hobiju un izglītot citus siera gatavošanā, sācis savu darbību. Turklāt atrasti arī ražotāji, kas sieram nepieciešamos fermentus un rūgšanas baktērijas pārdod arī mazāka izmēra iepakojumos, kas nu paverot iespēju sieru pilnvērtīgi gatavot arī mājražotājiem.
Inga piebilst, ka jau izsenis dabiskie siera recinātāji gatavoti no teļu kuņģa, taču nu iegādājami arī veģetāriešiem piemēroti – mikrobiloģiskas izcelsmes fermenti. "Mēs izmantojam šādus, tāpēc mūsu siers ir veģetārs."
Tomēr Inga atklāj, ka maldīgs ir uzskats: ja tev pieder savs uzņēmums, vari gulēt līdz 12 dienā vai darbā ierasties, kad vēlies. "Kad strādā kādā uzņēmumā, atbildību patiesībā uzņemas uzņēmuma īpašnieks. Tu sliktākajā gadījumā vari saņemt rājienu, ka nokavēji darbu. Taču, vadot savu uzņēmumu, ir jābūt ļoti organizētam un disciplinētam."
Pēc deviņiem mēnešiem
Tikpat lielu disciplīnu un pacietību prasa arī siera gatavošana. Recepte visiem sieriem esot samērā vienkārša un ar tām labprāt padalās siera meistari no visas pasaules, bet siera cietību, garšu, smaržu un citas kvalitātes nosaka tieši siera gatavošana: piena sildīšanas ilgums un ātrums. Jo cietāks siers, jo ilgāk tas jāmaisa. Bet viens siers būs jāmaisa intensīvi ar maisītāju, taču cits maigi un ar rokām.
Ārkārtīgi svarīga ir arī temperatūra, kas, gatavojot sieru, ir pakāpeniski jākāpina – viens grāds piecās minūtēs. Ļoti lēni sildot, pienā esošās olbaltumvielas briest un nogatavinās labākajā kvalitātē. Inga skaidro, ka mīkstos sierus gatavot ir vieglāk nekā cietos. "Piena mikrobioloģiju esmu apguvusi pati. Ja piens gatavošanas procesā būs par diviem grādiem siltāks, garša būs skābāka, ja vēsāks – saldenāka. Grūtākais ir tas, ka to visu uzzini tikai pēc pusgada, kad siers ir nogatavojies," viņa atklāj.
Sieru gatavināšanās ilgums ir ļoti atšķirīgs, piemēram, kamambērs gatavinās 21 dienu, taču cietajiem sieriem pagrabā jāglabājas pat sešus līdz deviņus mēnešus. "Galvenais ir neattaisīt jēlu sieru. Man tā ir gadījies. Tad siers garšo pēc saskābuša biezpiena un ir grūti noticēt, ka vēl pēc mēneša tas varētu garšot lieliski." Inga smej, ka reizēm sierā gribētu ievietot mikro kameru, lai redzētu, kas tad tur īsti notiek.
Piens, no kā top Ādažu sieri, ir vests no vairākām saimniecībām tuvākā un tālākā apkaimē, savukārt sieri gatavinās aptuveni 120 gadus vecā pagrabā. "Pagrabā ir piemērots mikroklimats, līdz ar to veidojas atbilstoša mikroflora, kas sieriem ļauj ļoti labi nogatavināties. Tieši šajā brīdī meistaram tiek atņemts grūtuma brīdis, jo visu paveic daba."
Pašlaik siera darbnīcā tapuši jau aptuveni 20 šķirņu sieri. "Tomēr, tā kā neesam rūpniecisks ražotājs, sieru varu gatavot pēc laikapstākļiem un garastāvokļa, protams, ņemu vērā, ko iecienījuši pircēji. Reizēm ir nemiers iekšā, gribas pamēģināt kaut ko jaunu. Ja jaunā recepte iepatīkas, gatavoju to vairāk. Arī pircējiem tas ir interesanti."
Pagaidām Ingas lielākais izaicinājums esot kalnu tipa sieru gatavošana, kuru dzimtene meklējama Alpu reģionā. "Tur vienlaikus ir gan zaļas, leknas pļavas, gan aukstas kalnu alas. Savukārt mums zaļās pļavas ir ļoti īsu mirkli, un auksto alu nemaz nav. Esmu uztaisījusi pirmos rituļus. Martā redzēšu, kā tie izdevušies." Lielākais izaicinājums līdz šim bijusi mocarellas pagatavošana, līdz izdevusies perfekta garša un konsistence.
Receptes bez robežām
Inga atzīst, ka konkurenci amatniecības sieru ražošanā neizjūt. Viens no iemesliem, kāpēc šī joma nav pārpildīta, ir apjomīgais laika patēriņš, kas jāiegulda siera gatavošanā. "Ja piena saimniecībā nav lielas saimes, kas strādā, sieru taisīt nemaz nav laika. Tāpēc pārsvarā gatavo "ātros" sierus, kam nepieciešams pievienot tikai etiķi."
Attīstīt rūpniecisku ražošanu neietilpst nedz Ingas, nedz Ilonas plānos. Tomēr, lai gan pašlaik siers tiek gatavots 200 litru piena vannā, kas lielajiem ražotājiem izskatoties pēc espreso kafijas krūzītes, tas nebūt nenozīmē, ka ambīcijas ir mazas. "Mēs gribētu būt lieli, zināmi Baltijā un Eiropā, lauzt stereotipus, ka Latvijā gatavo tikai Jāņu sieru," uzsver Inga un skaidro, ka arī paplašinoties ir iespēja saglabāt ražošanu tikai ar roku darbu. Esot tik jāatrod vēl citi trakie, smej siera meistare.
Būtisks pluss roku darbam ir iespējas izpausties receptēs. "Ja iegādāšos standartizētas iekārtas, tās būs piemērotas tikai standartizētām izejvielām. Šobrīd varu izmantot brīvdomātājas piegājienu: vienu mēnesi gatavot vairāk cietos sierus, otru mēnesi mīkstos, un šāda izvēle neizjauks biznesa plānu."
Uzņēmēja gan piebilst, ka šāds uzņēmuma modelis kavē sadarbību ar lieliem ēdināšanas uzņēmumiem, kas katru mēnesi sagaidīs noteiktu kilogramu vienas šķirnes siera. Tomēr Inga uzsver, ka būtiskākās mūsu platuma grādu priekšrocības ir laikapstākļi. "Mums ir gluži citi laikapstākļi nekā, piemēram, Francijā, tāpēc sieri mums veidojas citādi. Mums to vajadzētu izmantot un radīt daudz jaunu siera šķirņu," iesaka siera meistare.
