V. Circenis stāsta, ka ceptuve uzbūvēta laikā, kad Latvijā sākušies lielie, vēsturiskie pārmaiņu laiki: "Toreiz te vēl darbojās agrofirma "Salaspils", kurā strādāja mani vecāki." Agrofirma bija viens no padomju laiku uzņēmumiem, kurā attīstīta lauksaimniecības nozare: iekopta zeme, plaukusi graudkopība, turētas govis un attīstītas arī dažādas palīgnozares.
Tostarp uzbūvēta arī maizes ceptuve, kura toreiz gan bijusi paredzēta tikai rudzu un saldskābās maizes cepšanai. Līdz ar pārmaiņām Circeņu ģimenei radusies iespēja uzņēmumu privatizēt. V. Circenis augstskolā ieguvis ekonomista izglītību, taču maizes cepšana bijis kaut kas gluži jauns, tāpēc to mācīties nācies pašam, lasot teoriju un realizējot to.
"Toreiz iemācījos cept maizi un daru to vēl šodien. Maizes ražošana, tāpat kā alus un piena ražošana, ir vissarežģītākās, jo tajās jāpārzina rūgšanas procesi. Rūgšanu vadīt ir visgrūtāk, jo to ietekmē mēness fāzes, atmosfēras spiediens, stipri vēji. Mīklas mīcītāji, kas ar to nodarbojas ikdienā, zina, kad rūgšanas procesi jāpaātrina vai jāpalēlina. Šī ir ražošana, un tai jābūt ritmiskai, tā nevar apstāties," norāda V. Circenis.
Viņš daudz mācījies arī no vecmeistara Alberta Blūmberga, kurš 90. gados palīdzējis un devis padomu maizes ceptuvēm. Salaspils ceptuvē pirmais izcepts rudzu rupjmaizes klaips. Vēlāk izstrādātas arī kviešu maizes receptes un sākts gatavot konditorejas izstrādājumus. "Pa šo laiku esam modernizējuši tehnoloģijas, izmantojam arī Eiropas fondu naudu. Iesaistoties kādā vides projektā, uz ceptuves jumta uzstādījām saules kolektorus. Tā ir mūsu zaļā domāšana," lepojas V. Circenis.
Savukārt uzņēmuma akcionāri ir zemnieku saimniecības "Jaunstrūkas" un "Irbītes" Beverīnas un Strenču novadā. Saimniecībās pamatā tiek audzētas dažādas graudaugu kultūras. Tomēr ekonomisku apsvērumu dēļ maizi no pašu audzētiem graudiem Salaspils uzņēmumā necep. "Agrāk miltus malām no saviem graudiem, attīstoties tehnoloģijām, sapratām, ka ātrāk un kvalitatīvāk to izdarīs lielie industriālie ražotāji ar savām jaudīgajām dzirnavām."
Recepte nemainās, mainās rudzi
Maize Salaspils maizes ceptuvē aizvien tiek cepta pēc 20 gadus nemainīgām receptēm. Mainījušās vien tehnoloģijas iekārtas mīklas raudzēšanai un maizes mīcīšanai. Uzņēmējs nenoliedz, ka gadu gaitā mainījušās arī garšas nianses, taču to izmaiņas meklējamas nevis receptē, bet rudzos.
"Lielākā problēma ir izplatītā hibrīdrudzu audzēšana, kas selekcionēti, lai no viena hektāra iegūtu pēc iespējas vairāk tonnu rudzu. Šiem rudziem cepamīpašības vairs nav tādas kā klasiskajiem rudziem." Sevišķi grūts bijis pagājušais gads, kad pēc lietainās vasaras no izlijušajiem graudiem maltie milti slikti padevušies cepšanai.
Savukārt šogad vasara lutināja un saules un siltuma bija gana, kas nozīmē, ka graudu, līdz ar to arī miltu kvalitāte būs ievērojami augstāka. "Nākamā gada maize būs labāka," sola V. Circenis un apstiprina, ka maizes ražošana, lai gan tikai sekundāra lauksaimniecības nozare, ir ļoti atkarīga no laikapstākļiem un tie var ļoti ietekmēt maizes kvalitāti. "Augustā novāc pēdējos graudus. Viņi ir kā dzīvs organisms, tāpēc graudiem ir jānoguļas, jāieiet miera fāzē, kas sākas oktobrī vai novembrī, un tikai tad tos var malt."
Par attīstīto maizes kultūru Latvijā liecina plašais maizes veidu klāsts. Kādreiz 50 procenti no maizes piedāvājuma bija rudzu un kviešu formas veidņu maize jeb tautā sauktais ķieģelis, bet tagad veikalu plauktos to praktiski vairs neredz. Ķieģelīti izkonkurējuši neskaitāmi veidi sēklu, jaukto, pelēko, rudzu maižu veidi.
Tomēr V. Circenis prognozē, ka laika un darba ietilpības dēļ plašais klāsts varētu sarukt. Taču spēcīgākie konkurenti maizei ir makaroni, putras, graudu maisījumi un sezonāli arī kartupeļi. Savukārt vaicāts par nereti dzirdētajiem dietologu izteikumiem par to, cik maize ir neveselīgs produkts, V. Circenis izsaka nožēlu par uztura speciālistu divkosību – vienā reizē maizi slavē kā veselīgu produktu, taču otrā iesaka izslēgt no uztura. "Protams, augstākā labuma kviešu miltu baltmaizē uzturvērtība tir maza, taču, ja ēd rudzu, kviešu vai sēklu maizi, nekādu risku veselībai nesaskatu." Aizspriedumus pret maizi savulaik radījis "ķieģelis", kura sastāvā bijuši pat divi procenti sāls. Taču mūsdienās neviena maize vairs tik daudz sāls nesatur un nepārsniedz vienu divus gramus uz 100 g produkta, kas ir minimālais daudzums, lai izceptu maizi.
Izdzīvo, kas pielāgojas
V. Circenis neslēpj, ka konkurence maizes nišā ir sīva un nežēlīga, brīžiem pat iznīcinoša. Nespējot pielāgoties tirgus izmaiņām un prasībām, virkne uzņēmumu, kas dibināti padomju laikos, savu darbību pārtraukuši. "Toreiz viens cilvēks gadā patērēja 90 kilogramus maizes, bet tagad tie 40 kilogrami," atklāj maiznieks.
Tāpat ražotāji ļoti izjūt arī dilstošo valsts iedzīvotāju skaitu. Rīgas un Pierīgas reģions, uz ko koncentrējies "Roga-Agro", vēl ir gana apdzīvots, taču kolēģiem, kas strādā attālākajos Latvijas novados, klājoties sūri. "Ražojam līdz trīsarpus tonnām maizes dienā. Varētu vairāk, bet cilvēku, īpaši mazajās pilsētās un laukos, kļūst aizvien mazāk."
V. Circenis skaidro, ka Latvijas maizes tirgū dominē trīs lielākie uzņēmumi: "Hanzas Maiznīca", "Fazer" un "Latvijas Maiznieks" Daugavpilī. "Tas ir oligopols un aizņem 75 procentus tirgus," piebilst uzņēmējs. Pārējie aptuveni 35 mazie un vidējie uzņēmumi aizņem atlikušos 25 procentus tirgus. "Viens mazais uzņēmējs par sevi nav nekas. Ja viens mazais uzņēmums šodien vairs nestrādās, neviens to nepamanīs. Diemžēl tāds tas tirgus ir," skarbo realitāti atklāj V. Circenis.
Tomēr konkurence ar lielajiem uzņēmējiem jūtama cenu politikā. Ja lielie uzņēmumi cenas nepaceļ, arī mazajiem ražotājiem cenu līmeni ir grūti mainīt. "Maize ir lokālprodukts – tālu to neaizvedīsi. Piemēram, Vācijā maizi ved 70 kilometru rādiusā no ražotnes. Mums ir mazs cilvēku blīvums, tāpēc maizi vedam tālāk. Rezultātā maize galapunktā ir dārgāka."
Tomēr katrai cenu celšanai seko risks, ka iedzīvotāju pirktspēja nebūs gana augsta. Uzņēmējs stāsta, ka kopš 2009. gada jeb ekonomiskās krīzes sākšanās maizei un miltu izstrādājumiem cena tikai kritusies, taču citi ražošanas resursi – milti, graudi, eļļa, iesals, elektrība, gāze – kļuvuši dārgāki, tāpat jūtami palielinājies nodokļu slogs. "Cenas, kuras šobrīd ir draudzīgas pircējam, ilgstoši nevar saglabāties, un domāju, ka pārredzamā nākotnē, līdz ar eiro ieviešanu, arī lielie ražotāji būs spiesti cenas pacelt," prognozē maizniekmeistars.
