"Rimi Gardēži" komandas uztura speciāliste Inga Pūce ir pārliecināta, ka izcili garda šašlika pagatavošana balstās uz četriem pīlāriem, kur katram ir būtiska nozīme procesā.
Piemērotākā gaļas gabala izvēle
Parasti cepšanai uz atklāta uguns izvēlas jēra, cūkas un putnu gaļu, taču grilēšanai izmanto arī liellopa gaļu. Vislabāk izvēlēties to gabalu, kas izvietots gar mugurkaulu kakla rajonā – kakla karbonādi. Filejas gaļu nav ieteicams izvēlēties cepšanai uz uguns, jo tad šašliks iznāk ciets un sauss.
Gaļas sulīgums ir atkarīgs no tā, vai gaļa nāk no jaunlopa – jo jaunāka gaļa, jo sulīgāka. Tikko kauta dzīvnieka gaļu parasti neizmanto, jo tā būs negaršīga un cieta. Tai parasti ir jāstāv vismaz 24 stundas. Savukārt ar zivīm ir pretēji – jo tās ir svaigākas, jo garšīgākas.
Gaļas glabāšana, apstrāde un sagatavošana
Izcila šašlika noslēpums neslēpjas vien svaigā gaļā un marinādē. Arī šie faktori ir svarīgi, tomēr būtiski novērtēt, kā gaļa tiks apstrādāta un sagriezta, kur un kā tiks uzglabāta.
Mazgāt gaļu var tikai gadījumā, ja tas ir liels gabals, lai neaizskalotu gaļas sulu. To var darīt ar siltu (25–30 grādi) ūdeni, pēc tam noskalojot ar aukstu. Taču, darot tā, ir jāpatur prātā, ka mazgāta gaļa sliktāk uzglabājas.
Sasaldēta un pēc tam atkausēta gaļa nekad nebūs sulīga. Vasarā svaigu gaļu var uzglabāt 1–2 dienas bez sasaldēšanas, ja to ietin salvetē, kas piesūcināta ar etiķi un noliek vēsā vietā. Ja tomēr bez sasaldēšanas neiztikt, tad tā ir jāatkausē lēni, vislabāk 10–12 stundas turot to ledusskapī pie temperatūras ne vairāk kā +5 grādi.
Lai gaļa būtu mīkstāka, tā jāgriež perpendikulāri muskuļa šķiedrām 3–4 cm lielos kubiņos, savukārt spraust gaļas gabalus uz iesma vajag pa 5–6 gabaliem uz viena iesma paralēli gaļas šķiedrām.
Lai uz gaļas veidotos plāna garoziņa, iesmu ar gaļu var iemērkt aukstā ūdenī, tad veidosies garoziņa, kas ļaus gaļas gabaliem nezaudēt savu sulu.
Izcilas marinādes noslēpumi
"Galvenais marinādes uzdevums ir padarīt gaļu sulīgāku, mīkstāku un piešķirt tai īpašu garšu. Tā parasti sastāv no trīs pamata komponentiem: augu eļļas, kas gaļu padara sulīgu, organiskās skābes, piemēram, citronskābes, vīnskābes vai etiķskābe, kas gaļu padara mīkstāku, un garšvielām, kas sniedz attiecīgo aromātu," stāsta "Rimi gardēde" Inga Pūce.
"Parasti kā garšvielas gaļas marinādēm izmanto ķiplokus, sīpolus, majorānu, oregano, rozmarīnu, baziliku, dilles un pētersīļus. Ierasts, ka gaļu marinādē turam vien dažas stundas, bet vecmeistari iesaka to darīt vismaz 24 stundas, vai pat līdz divām dienām, lai organiskā skābe paspēj mīkstināt olbaltumvielas, bet garšvielas – veidot spēcīgu garšas buķeti.
Tradicionālākās marinādes sastāvā ietilpst sāls, pipari un sīpoli, taču sāls gaļas mīkstumam ir ļoti kaitīgs, jo izvelk ārā visu šķidrumu. Tāpēc sāli iesaka likt pašās beigās vai tikai ēdot.
Ieteikumi pareizai gaļas cepšanai
Cepiet gaļu sākumā uz karstas uguns un kādas 5–7 minūtes nepārtraukti to apgroziet. Vēlāk iesmus var novietot tālāk no liesmas. Kad ogles jau ir nedaudz izdegušas, gaļu var apgrozīt retāk.
Uz viena iesma nekad nespraudiet pamīšus gaļas, speķa, tomāta un sīpola gabalus, jo speķis iztecēs uz oglēm un radīs nepatīkamu aromātu.
Lai pārbaudītu, vai gaļa gatava, nogrieziet gabaliņu un, ja iekšā nav asiņu, bet suliņa ir balta, tā ir gatava.